Tarte noisette et vanille

Aujourd’hui je vous propose une recette d’une tarte très gourmande. Elle est composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’une crème de noisette, d’un praliné noisette (recette ici) et enfin d’une délicieuse crème diplomate à la vanille. Vous aurez besoin d’un moule à tarte et d’un robot mixeur si vous faites votre propre praliné.

Ingrédients pour une tarte noisette vanille :

Pâte sucrée à la noisette :

• 150g beurre doux
• 95g sucre glace
• 30g poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250g farine (T55)
• 1g de poudre de vanille

Crème de noisettes :

• 50g beurre mou
• 50g sucre
• 50g poudre de noisettes
• 1 œuf battu
• 25g crème liquide 30%
• quelques noisettes (facultatif)

Praliné noisette :

• 150g noisettes ou poudre de noisettes
• 75g sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Crème diplomate à la vanille :

• 250g lait entier
• 65g sucre
• 2 jaunes d’œuf
• 10g maïzena
• 10g farine
• 2 c.à.c de poudre de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 300g crème fleurette

Etapes des préparations :

Pâte sucrée à la noisette :

1. Sortir le beurre à l’avance pour le faire ramollir.
2. Dans le bol du robot muni de la feuille, verser le beurre, le sucre et la poudre de vanille, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. (Si vous n’avez pas de robot, mélanger avec une cuillère en bois.)
3. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
4. Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisettes, puis mélanger très rapidement jusqu’à obtenir une légère homogénéisation.
5. Mettre la pâte sur le plan de travail préalablement fariné et la fraiser : l’écraser avec la paume de la main pour le beurre s’amalgame bien à la pâte.
6. Créer une boule puis la filmer au contact. Réserver la pâte au réfrigérateur 30 minutes.
7. Sur le plan de travail préalablement farine, étaler à l’aide d’un rouleau pâtissier fariné sur une épaisseur de 3 mm. Puis l’étaler dans un moule à tarte beurré et fariné. Réserver 15 à 30 minutes au réfrigérateur.

Crème de noisettes :

1. Travailler le beurre à l’aide d’une maryse ou d’une fourchette jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
2. Ajouter le sucre et mélanger à la maryse. Puis ajouter la poudre de noisettes et mélanger à nouveau.
3. Ajouter l’œuf battu en 2 fois et mélanger. Ajouter la crème liquide et mélanger à nouveau. Ne pas trop mélanger sinon la crème de noisettes va trop gonfler à la cuisson.
4. Filmer et réserver au frais.

Cuisson de la pâte sucrée :

1. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
2. Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur. Recouvrir d’un papier cuisson coupé à la bonne taille et répartir des billes en céramique (ou des légumineuses sèches tels que des haricots ou du riz) pour que la pâte ne se soulève pas à la cuisson.
3. Enfourner 20 minutes à 160°C.
4. Après les 20 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.
5. Une fois refroidie, il sera possible de la retirer du moule. Puis remplir la tarte de crème de noisettes, à mi hauteur. Parsemer de noisettes coupées en 2 (facultatif) et remettre au four 20 minutes à 160°C.

Praliné noisette :

1. Verser les noisettes ou la poudre de noisettes sur une plaque allant au four munie de papier sulfurisé. Torréfier 15 minutes à 160°C.
2. En parallèle, réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une poêle à fond large, et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré. Puis le couler en couche fine sur un papier sulfurisé jusqu’à refroidissement complet.
3. Dans un robot mixeur, mettre le caramel en morceaux et les noisettes ou la poudre puis mixer quelques minutes jusqu’à obtenir un praliné croquant et légèrement liquide.
4. Ajouter la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Crème diplomate à la vanille :

1. Mettre au préalable le bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur.
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
3. Verser la lait, la moitié du sucre et la vanille dans une casserole. Cuire jusqu’à ébullition.
4. En parallèle, fouetter le reste du sucre et les jaunes d’œuf dans un saladier.
5. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger à nouveau.
6. Ajouter un peu de lait chaud dans le saladier pour détendre le mélange et continuer à fouetter.
7. Une fois le lait bouilli, verser la moitié du lait dans la préparation dans le saladier, mélanger puis transvaser la totalité de la préparation dans la casserole.
8. Remettre sur feu moyen à feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe et jusqu’à ébullition.
9. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Remuer vivement.
10. Déposer la crème pâtissière dans un grand plat et filer au contact. Réserver la crème au réfrigérateur 1h minimum. Vous pouvez poser des pins de glace dessus pour accélérer le refroidissement.
11. Une fois la crème pâtissière refroidie, la fouetter quelques instants pour la détendre.
12. Monter, à l’aide du robot muni du fouet, la crème liquide bien froide en une chantilly souple. Elle ne doit pas être trop ferme.
13. Verser 1/3 de la chantilly dans la crème pâtissière et mélanger au fouet pour s’assurer que les deux préparations se mélangent bien. Puis, incorporer délicatement à la maryse le reste de la chantilly à la crème pâtissière.

Montage de la tarte :

1. Prendre le fond de tarte cuit avec la crème de noisettes puis étaler une fine couche de praliné noisette.
2. Etaler une fine couche de crème diplomate sur la tarte. Puis, pocher la crème diplomate en utilisant la ou les douilles de votre choix. Ici, j’ai utilisé une douille cannelée de 10 mm et une douille ronde de 12 mm.
3. Décorer avec du pralin ou des noisettes torréfiées ou avec du praliné.

Bonne dégustation ! Partagez la recette et dites moi en commentaire si vous la tester.