Bûche Fuji-Ramisu de Christophe Felder

Aujourd’hui je vous propose la recette de bûche façon tiramisu issue du superbe livre de recettes de Christophe Felder et Camille Lesecq que vous pouvez trouver ici. Eh oui, qui dit Noël, dit bûches sous forme de roulés, entremets ou glacées ! Cette bûche Fiju-Ramisu ne présente aucune difficulté dans sa réalisation, elle demande seulement une bonne organisation et de s’y prendre au moins deux jours avant la dégustation. Vous aurez besoin d’un moule à bûche de 30cm de long, une gouttière de 4cm de largeur et un thermomètre de cuisson. Chez Alice Délice, ils ont un kit avec le matériel nécessaire ici. Si vous avez un moule à bûche de 24cm ça fonctionne très bien, vous en aurez plus pour vous faire des entremets individuels si vous le souhaitez !

Ingrédients pour votre bûche Fuji-Ramisu (12 parts) :

Biscuit à la cuillère au café :

• 120g blancs d’œufs
• 110g sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 c.à.c café soluble
• 110g farine T45
• 30g sucre glace

Crémeux au café :

• 2 cl lait entier
• 150g crème liquide entière
• 5g café moulu
• 20g sucre
• 1g pectine NH
• 35g jaunes d’œufs

Crème tiramisu :

• 7g gélatine (correspond à 3.5 feuilles de gélatine)
• 55g jaunes d’œufs
• 85g sucre
• 210g mascarpone
• 350g crème liquide entière

Crémeux au chocolat noir :

• 150g crème liquide entière
• 15cl lait entier
• 22g café moulu
• 60g jaunes d’œufs
• 30g sucre
• 150g chocolat noir Caraïbes de Valrhona (mais du chocolat noir simple ira très bien aussi)

Crème chantilly :

• 250g crème liquide entière
• 10g sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 c.à.c vanille en poudre

Sirop au café :

• 10cl café filtre
• 30g sucre
• 2g café soluble

Etapes de préparation

Il est conseillé de préparer le crémeux au café et le crémeux au chocolat noir la veille du montage, car ils doivent prendre au congélateur et/ou frigo.

Crémeux au café (jour J-2) :

1. Dans une casserole, verser le lait, la crème et le café moulu. Mélanger et faire bouillir. Puis laisser refroidir.
2. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Puis chinoiser le mélange précédent par-dessus. Mélanger.
3. Remettre le tout dans une casserole, et porter à ébullition. Puis retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs légèrement battus. Mélanger vivement et couler dans la gouttière de 4cm de large. Déposer au congélateur.

Crémeux au chocolat noir (jour J-2) :

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Retirer du feu, verser le café et laisser infuser en couvrant la casserole, pendant 10 minutes.
2. Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à blanchissement. Puis chinoiser la crème au café par-dessus. Faire cuire le tout comme un crème anglaise jusqu’à 82°C.
3. Verser progressivement la préparation précédente sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide de la maryse. Puis, verser dans un tupperware et réserver au frais.

Biscuit à la cuillère au café (jour J-2 ou J-1) :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot muni de son fouet. Monter les blancs en neige en versant petit à petit le sucre.
3. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le café soluble. Une fois les blancs bien montés (mais pas trop), ajouter le mélange des jaunes d’œufs + café. Puis incorporer la farine à la maryse.
4. Etaler le biscuit sur une épaisseur de 6mm sur du papier sulfurisé (bon je n’ai pas un œil de pro, donc perso j’ai étalé sur une plaque de 30×40 cm avec rebord avec papier sulfurisé). Saupoudrer de sucre glace.
5. Enfourner pendant 9 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir sur une grille. Puis, retourner la feuille de biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
6. Détailler ensuite une bande de 8cm de largeur et une bande de 5cm de largeur, toutes les deux de la même longueur de la bûche.

Crème tiramisu (jour J-1) :

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire mousser les jaunes d’œufs et le sucre, au fouet.
3. Essorer la gélatine, et la faire fondre dans une casserole. Ajouter un peu de mélange jaunes d’œufs + sucre, et verser le tout dans le mélange jaunes + sucre. Faire mousser à nouveau.
4. Fouetter le mascarpone et la crème liquide, en chantilly. Puis incorporer le mélange jaunes + sucre + gélatine. Mélanger rapidement. Réserver.

Sirop au café (jour J-1) :

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Montage de la bûche (jour J) :

1. Poser une feuille de rhodoïd (ou une de papier sulfurisé) dans le moule à bûche.
2. Etaler la crème tiramisu sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure de moule chemisé.
3. Garnir avec le crémeux au chocolat noir en pochant deux boudins sur la longueur de la bûche, à l’aide d’une douille de 12mm.
4. Déposer une bande de biscuit de 5cm de largeur. Bien appuyer. Imbiber de sirop au café.
5. Pocher, sur toute la longueur et sur toute la largeur, du crémeux au chocolat noir.
6. Déposer, en appuyant, le crémeux au café sorti du congélateur.
7. Compléter avec la crème tiramisu, lisser et égaliser.
8. Ajouter le biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de la bûche. Imbiber à nouveau de sirop au café.
9. Réserver au congélateur au moins une nuit. Le jour de la dégustation, démouler et recouvrir la bûche de crème chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez légèrement de poudre de cacao.

Bonne dégustation et Joyeuses Fêtes ! ✨🎄