Fingers cacahuètes

Aujourd’hui je vous propose la recette super gourmande du chef Cyril San Nicolas, que j’ai trouvée dans le numéro #64 du magazine Fou de Pâtisserie. Si vous aimez le caramel, les cacahuètes et le chocolat, cette recette est faite pour vous ! Pour cette recette, j’ai utilisé comme matériel un thermomètre de cuisine et un moule en inox en carré 18 x 18 cm comme celui-ci. Mais vous pouvez utiliser un autre moule bien sûr. Les fingers sont composés d’un biscuit diamant et de caramel beurre salé aux cacahuètes, enrobés d’un glaçage choco-cacahuètes, avec une ganache montée au chocolat au lait. Pour la ganache et le glaçage rocher, j’ai utilisé un chocolat de couverture au lait à 41% comme celui-ci. Mais vous pouvez utiliser une tablette de chocolat au lait classique bien sûr. Je vous conseille de préparer la ganache la veille et la laisser au congélo toute une nuit. C’est parti pour réaliser 12 fingers cacahuètes !

Ingrédients pour 12 fingers cacahuètes

Ganache montée au chocolat au lait (la veille)

• 300g crème fraîche liquide 30% matière grasse
• 150g pistoles de chocolat de couverture au lait à 41% (ou tablette classique)

Biscuit diamant

• 210g beurre
• 85g sucre glace
• 235g farine
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 c.à.c poudre de vanille ou 1 gousse de vanille
• 20g jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
• 1 c.à.s extrait de vanille

Caramel beurre salé aux cacahuètes

• 75g beurre
• 1 c.à.s sel fin
• 275g crème fraîche liquide 30% matière grasse
• 175g sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 50g cacahuètes salées

Glaçage chocolat cacahuètes

• 200g pistoles de chocolat de couverture au lait à 41% (ou tablette classique)
• 50g d’huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)
• 100g cacahuètes salées

Etapes de préparation

Ganache montée au chocolat au lait (la veille)

1. Préparer la veille. Faire chauffer la crème liquide et la verser à 70°C sur les pistoles de chocolat au lait.
2. Mixer le tout et verser dans un récipient, filmé au contact, au congélo une nuit.

Biscuit diamant (sablé façon streusel)

1. Mettre tous les ingrédients, sauf les jaunes et l’extrait de vanille, dans une cuve de batteur. Faire un sablage à l’aide de la feuille du batteur à vitesse lente pendant 5 minutes.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille. Puis ajouter ce mélange dans la cuve du batteur une fois que la pâte soit bien sablée. Bien mélanger. A l’aide d’un rouleau pâtissier, étaler la pâte à environ 8mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver à plat au congélateur 5-10 minutes.
3. Emporte-piècer la pâte avec le moule préalablement beurré. Mettre sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
4. Enfourner 30 minutes à 150°C (20 à 30 min selon les fours).
5. Réserver le biscuit encore dans son moule au congélo pour qu’il refroidisse bien.

Caramel beurre salé aux cacahuètes

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Concasser légèrement les cacahuètes salées et mettre de côté.
3. Enrober le beurre avec du sel fin.
4. Faire chauffer la crème liquide à 50-70°c (à la casserole ou au micro-ondes).
5. Dans une grande casserole, commencer la cuisson du sucre à sec en versant le sucre petit à petit : mettre une petite partie du sucre étalée sur le fond de la casserole ; une fois que celle-ci fondue, ajouter la même quantité de sucre et continuer de cette manière jusqu’à la fin.
6. Une fois que tous les grains de sucre sont fondus, verser la crème liquide dans le sucre rapidement et fouetter.
7. Cuire le caramel à 105°C.
8. Retirer du feu et ajouter le beurre salé pour stopper la cuisson. Bien mélanger.
9. Incorporer la gélatine bien essorée, pour obtenir une consistance plus ferme. Bien mélanger.
10. Ajouter les cacahuètes concassées et bien mélanger.
11. Couler le caramel beurre salé chaud sur le biscuit froid dans son moule. Etaler un peu à l’aide d’une cuillère et tapoter si nécessaire pour égaliser.
12. Démouler à l’aide d’un couteau. Si vous avez utilisé comme moi un moule carré inox, découper à l’aide d’un couteau-scie des fingers de 3 x 9 cm.

Glaçage chocolat cacahuètes

1. Hacher légèrement les cacahuètes salées et mettre de côté.
2. Faire fondre au bain marie (ou au micro-ondes) le chocolat au lait. Verser l’huile et bien mélanger.
3. Ajouter les cacahuètes hachées et bien mélanger.
4. Mettre une grille sur une plaque. Déposer les fingers congelés sur la grille et les glacer avec le glaçage entre 30°C et 33°C. N’hésitez pas à récupérer le glaçage restant sur la plaque et à le couler sur les fingers.
5. Réserver au congélo.

Monter et pocher la ganache au chocolat au lait

1. Monter la ganache juste avant le pochage, au batteur, dans une cuve bien froide avec le fouet.
2. Pocher sur les fingers glacés. Ici, j’ai utilisé une douille cannelée 15 mm. Réserver au frais avant dégustation.

Très bonne et gourmande dégustation !! Partagez la recette et si vous la testez n’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations. 🧡